Дополните
пропущенные слова: «Энергетическая
ценность продукта
определяется
содержанием в нем
Из семян
каких масличных культур вырабатывают
растительные масла?
Требования к качеству черного байхового чая
Чай черный байховый
фасованный выпускают сортов Букет,
высший, 1, 2 и 3-й по ГОСТ 1938-90.
Чай сорта Букет
должен иметь
полный букет, тонкий нежный аромат,
приятный тонкий с терпкостью вкус,
яркий, прозрачный, интенсивный
(«вышесредний») настой, однородный цвет
со светло-коричневым оттенком; уборка
(внешний вид) ровная, однородная, чаинки
хорошо скрученные.
Чай высшего сорта
должен иметь
тонкий приятный аромат, терпкий вкус,
яркий («средний») прозрачный настой,
ровный со светло-коричневым оттенком
цвет разваренного листа, ровную однородную
уборку, хорошо скрученные чаинки.
Чай 1-го сорта
имеет
недостаточно тонкий и нежный аромат,
приятный с терпкостью вкус, менее яркий
настой, менее однородный цвет разваренного
листа с коричневым оттенком; уборка чая
неровная, чаинки хорошо скрученные.
У чая
2-го сорта более
слабый аромат, недостаточно терпкий
вкус, прозрачный («нижесредний») настой,
темно-коричневый цвет разваренного
листа с зеленоватым оттенком, неровная
уборка, недостаточно скрученные
чаинки.
Чай 3-го сорта
имеет
грубоватый вкус и аромат, темноватый
слабый настой, неоднородный темно-коричневый
цвет разваренного листа с оттенком
зелени, неровную уборку, плохо скрученные
чаинки.
Массовая доля
влаги в чае не более 8 %. Экстрактивных
веществ в зависимости от сорта не менее
28-35 %, танина — не менее 8-11 %. Количественное
содержание танина в чае влияет на его
качество, полноту и терпкость вкуса.
Содержание высевок и крошки не должна
превышать 5 %, сорт Букет — 1 %.
Не допускается к
приемке чай с плесенью, затхлостью,
кисловатостью и другими посторонними
запахами и привкусами.
ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ
Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается урожай.
Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками. Они-то и идут на приготовление известного вкусного напитка.-Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.
Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе».
Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и
определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.
четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий.
Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наибо-
лее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.
Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период
апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.
Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.
В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смотреть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.
Существуют также особые требования ко времени сбора, которые влияют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», например, собирают тогда,
когда цветут фруктовые растения, специально посаженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китайцы, начинаешь чувствовать переливы аромата.
Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ослабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.
В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.
ТРАНСПОРТИРОВКА ЧАЙНОГО ЛИСТА
Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.
Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки.
При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35 С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.
Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток.
Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Для того, чтобы получился тот удивительный чай, из которого готовится любимый волшебный напиток, чайное сырье должно пройти ряд превращений.
Технология обработки игловидного черного чая
Краткое описание процесса обработки:
В процессе завяливания чайный лист в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут, далее следует процесс скручивания листа (в зависимости от его мягкости он длится от 30 до 50 минут), после скручивания — процесс разделения/ворошения и ферментирование по 10 кг в поддоне. Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и выброс углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка на большом огне при температуре 100-110°С, далее — формирование в виде игл. Температура машины, формирующей чаинку-иглу, поддерживается на уровне 200-250°С, содержание влаги – на уровне 30-40% в течение 15-20 минут, затем следует сушка на умеренном огне при температуре 100-120°С, и далее — сушка для усиления аромата при 135-140°С, после чего чай упаковывается.
В отличие от предыдущих видов чаев, этот вид чая проходит этап формирования – выпрямление листа в виде иглы.
Рис.17. Процесс формирования – выпрямление листа в виде иглы
Температура машины, формирующей чаинки-иглы, поддерживается на уровне 200-250°С, содержание влаги – на уровне 30-40%, сам процесс занимает 15-20 минут.
Рис.18. Первосортный игловидный красный чай
Технология обработки скрученного чая
В процессе завяливания лист в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут, скручивание листа в зависимости от его мягкости длится от 30 до 50 минут, далее разделение/ворошение, ферментирование по 10 кг в поддоне. Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 80-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и вывод углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка на большом огне при температуре 100-110°С, формование с помощью гидравлической машины, затем проводится сушка на умеренном огне при температуре 100-120°С, далее следует сушка для усиления аромата при 135-140°С, после чего чай упаковывается.
Этот вид чая в отличие от байхового рассыпного проходит этап формования: чай прессуется при помощи гидравлической машины для скручивания чайного листа, давление для сжатия контролируется на уровне 5 т на м², время прессования 60 с, далее следует разделение, цикл повторяется 3-4 раза.
Рис.15. Гидравлическая машина для формирования чая в блоки
После гидравлической машины чай выходит в виде спрессованного блока, затем его разделяют вручную и при помощи машины-мешалки (на рис.15 она видна справа).
Рис.16. Первосортный красный скрученный чай
Технология производства чая
Классическая
технология производства
чая включает
следующие операции: завяливание чайного
листа, скручивание, ферментацию, сушку,
сортировку. При завяливании
снижается
влажность листьев, они становятся более
мягкими и эластичными, что необходимо
для следующего процесса — скручивания.
Скручивание
проводят
для разрушения клеток чайного листа на
специальных машинах — роллерах, где
чайный лист скручивают в трубочку. При
этом клеточный сок вытекает наружу и,
частично ферментируясь, темнеет.
Между степенью скрученности листа и
качеством чая существует теснейшая
связь — чем лучше скручен в трубочку
лист, тем выше качество чая.
Ферментация
является
основной технологической операцией,
определяющей качество чая. В процессе
ферментации происходят окислительные
процессы, и чайный лист приобретает
характерные цвет, вкус и аромат за счет
превращений дубильных и других веществ.
Сушку чая
ведут для прекращения ферментативных
процессов до содержания в нем влаги в
пределах 3—5%. В процессе сушки в чае
происходят дальнейшие изменения —
снижается количество экстрактивных
веществ, в том числе ароматических (до
80%), витамина С, кофеина. Чай считается
высушенным, когда чаинки не сгибаются,
а ломаются. Сортировке
подвергают
каждую из фракций листа после скручиваний.
При сортировке сухого чая отделяют
листовые чаи от ломаных, нежные чаинки
— от более грубых. Одновременно чай
высвобождают от мелочи — высевок и
крошки.
Чай Грузинский,
Азербайджанский обладает достаточно
приятным с терпкостью вкусом и
ароматом. Специфическим ароматом и
вкусом наделен Краснодарский чай под
названием «Кубанский». Из высших сортов
чая выпускают «Русский чай», «Бодрость».
Индийский чай имеет интенсивный настой
с терпким вкусом и слабым ароматом.
Выпускают чай черный №36 и №120 из смеси
Грузинского и Индийского чая по
утвержденной рецептуре. В соответствии
с мировыми стандартами разработана и
действует десятибалльная шкала
оценки качества чая, которая практически
соответствует российской сортировки
чайной продукции.
Наиболее
качественный чай получают из молодых
побегов (флешей). Флеши — это верхушечные
части растения, состоящие из почки и
2—5 молодых листьев. Они обладают наиболее
благоприятным химическим составом для
получения чая с высокими дегустационными
свойствами.
На качество чая
влияют сортовые особенности, условия
выращивания, возраст чайного растения,
условия и время сбора чайного листа,
технологии основной и дополнительной
обработки чайного сырья.
ПРОИЗВОДСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ
Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последовательности настолько логична, что разработка
другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.
Процесс производства черного байхового чая начинается с молодых побегов чая. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности
— мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится возможным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливающая тургор его тканей, испарится.
Завяливание может быть естественным и искусственным. Естественное завяливание проводится под непосредственным воздействием солнеч-
ного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, чтобы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из деревянных рам с натянутой на них материей.
При этом наилучшей температурой для естественного завяливания считается 20-24 °С при относительной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и Шри-Ланка придерживаются того мнения, что продолжительность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.
Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, установках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (32-33 °С) и влажности (50-*60%), так как при завяливании именно изменения влаги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках является той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше времени, чем это необходимо для окончания того или иного производственного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опытами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при отношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 60-62% . Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нужно иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при механическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии горсти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.
При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по сравнению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы. После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной за-
дачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего
завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку). Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия,
вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления.
Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окислительным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.
При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом). При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.
Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в процессе переработки, в особенности во время скручивания, стремятся сохранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски типса объясняется наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, находящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скручивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен. Появление серебристого цвета является уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также образование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типе образуется вследствие бактериального заражения листьев
во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсово-го чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут).
Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.
Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего скручивания должно находиться в пределах 75-85%, причем, чем больше
разрушено клеток, тем больше сока выступает на поверхность листа и тем экстрактивнее будут чаи. В неразрушенных клетках остающийся хлорофилл придает настою «зеленоватость» вкуса, что снижает качество чая.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35%), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа почти не меняют его количества в чайном листе.
— основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист. Такое разделение процесса ферментации условно, так как с биохимической точки зрения процессы скручивания и ферментации следует рассматривать как единый процесс.
Поскольку ферментация протекает самопроизвольно, то все внимание должно быть обращено на то, чтобы этот процесс проходил в благоприятных для него условиях. При ферментации необходимо: 1) раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем; 2) поддерживать в помещении высокую относительную влажность и определенную температуру;’ 3) обеспечивать доступ необходимого количества свежего воздуха; 4) немедленно остановить ферментацию, как только лист приобретет характерные для черного чая свойства (медно-красно-коричневый цвет и характерный аромат).
Ферментативное помещение обычно располагается на северной стороне фабрики, чтобы туда не могли проникать прямые солнечные лучи и можно было поддерживать сравнительно низкую температуру и высокую относительную влажность.
Высокую относительную влажность необходимо поддерживать во избежание подсыхания листа, а также для того, чтобы ферментация проходила более ровно, в результате чего чай разваривается лучше, а настой получается ярче.
Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22-26 °С. Ниже 15 °С процесс ферментации прекращается, при температуре 15-20 С отмечается его начало, выше 30 С часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.
Время и качество ферментации тесным образом связано с температурой и толщиной слоя листа, так как эти параметры оказывают влияние на скорость окислительных процессов. Так, продолжительность ферментации находится в обратной зависимости от температуры, причем низкая температура позволяет сохранить значительно большее количество экстрактивных веществ и растворимого танина, обеспечивает нарастание цветности настоя, а высокая — сокращает сам процесс. Чаи, полученные при непродолжительной ферментации, бывают более терпкими, но слабыми по настою, в то время как чаи с продолжительной ферментацией дают более сильный настой, но имеют меньшую терпкость.
Толщина слоя листа не должна препятствовать свободному проникновению воздуха к ферментируемому листу, так как для окислительных процессов ферментации, из которых наиболее важным является окисление танина, вызывающее уменьшение терпкости настоя и образование его цветности, необходимо наличие кислорода.
Одним из внешних признаков ферментации является изменение цвета листа, которое
цветов — бензиловый спирт и линалилацетат.
заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красно-коричневый оттенок, который объясняется окислением танина. Характерный цвет черному чаю придают образующиеся при ферментации пигменты — красно-коричневые теарубигины и золо- тисто-желтые теафлавины. От количественного соотношения этих пигментов зависит интенсивность и колер настоя.
Образование цвета настоя и его характерного оттенка имеет прямое отношение также к появлению специфического, приятного вкуса, наблюдаемого при изменениях танинокатехинового комплекса, благодаря которым происходит исчезновение горького вкуса, запаха зелени и зеленого цвета настоя, свойственных чайному листу, не прошедшему процесс ферментации. Главную роль во всех этих превращениях играет танин, который под действием кислорода не только видоизменяется сам, приобретая приятный вкус, но и дает начало длинному ряду окислительно-восстановительных процессов, в которых его катехины, окисляясь, окисляют, в свою очередь, другие вещества с образованием пигментов и ароматических соединений.
Специфический аромат черного чая является одним из основных показателей его качества. Он образуется благодаря сложным биохимическим превращениям дубильных веществ, продуктов белкового распада, а также преобразованиям веществ эфирного масла чая. Силу аромата определяет количество летучих альдегидов, а полноту букета создает количество сложных эфиров.
Аромат готовой продукции сильно отличается от аромата чайного листа, находящегося на разных стадиях переработки. Чайный аромат особенно достигает своего максимума при скручивании и ферментации. На последнем процессе, то есть во время сушки, аромат значительно слабеет, так как в условиях высокой температуры легкие фракции эфирных масел легко испаряются. Органолептическая оценка чайного аромата складывается от удачного сочетания двух ароматических начал: чайно-о а омата, полученного во время ферментации, и аромата, возникающего во время сушки, который может быть охарактеризован как «прижаренный» аромат. Чаи, которые не имеют «прижаренного» аромата, характеризуются сырым и травянистым запахом.
Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагино-вая кислота — яблочный запахи.
Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения по запаху можно классифицировать следующим образом:
Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических процессов и соотношения составных частей в эфирном масле придают различный аромат чаю, что действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.
Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел осо-
бенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.
Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно- коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.
Последним технологическим процессом переработки чайного листа является в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага. Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй — 3-5%. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.
При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °С) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °С). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °С, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90-95 С, при второй — 8287 С.
В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).
После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается дальнейшей переработке — При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мелкие фракции — высевки, крошку прессуют в плиточный чай.
Венчает производство байхового чая операция — смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (ку-пажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окон-
чательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для
Технология обработки черного байхового чая
В процессе завяливания чайные листья в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут.
Скручивание листа в зависимости от его мягкости длится от 30 до 50 минут, далее разделение/ворошение, ферментирование по 10 кг в рамах/лотках.
Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и выброс углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка при температуре 100-110°С и далее для усиления аромата сушка при 135-140°С, после чего чай упаковывается.
Завяливание подразумевает контролируемый равномерный процесс потери влаги, а значит, и концентрирования сока в клетках свежего листа (физические изменения), стимулирование изменения компонентов (химические изменения) и доведения этих изменений до необходимой степени готовности.
Существует естественное завяливание и завяливание в лотках.
Завяливание в лотках – удобный способ, не зависящий от погодных условий, при котором используется простая конструкция. Высокоэффективный способ, дающий лист хорошего качества.
Лотки для завяливания состоят из печи нагнетающей горячий воздух, нагнетательного вентилятора, самого поддона-лотка. Все части, кроме вентилятора, можно изготовить кустарным способом, что удешевляет конструкцию. Температура завяливания поддерживается в пределах 25-30°С, и не может превышать 35°С. При слишком высокой температуре листья и почки засохнут, при слишком длительном завяливании покраснеют или появятся красные пятна.
Толщина слоя листьев на лотке составляет примерно 20 см, она зависит от качества листа. Слишком высокий слой листа не позволяет ему равномерно прогреваться, получается плохой аромат. В тонком слое листьев выдуваются пустоты, что тоже приводит к неравномерному завяливанию и негативно влияет на качество продукции.
Рис.3. Процесс завяливания чайных листьев в лотках
Рис.4. Лоток для завяливания
Время завяливания определяется следующими факторами:
Как правило для весеннего чая достаточно 8-10 часов, а в летнем чае больше влаги, поэтому он завяливается около 15 часов. Также это время завяливания может изменяться в ту или другую сторону в зависимости от толщины и мягкости листа.
В местах, не оборудованных лотками для завяливания, применяется естественное завяливание в помещении или на открытом солнце. Помещение для завяливания должно быть открыто и проветриваемо со всех сторон, устанавливаются многоэтажные полки для завяливания и бамбуковые экраны, на них насыпают листья слоем 2-3 см, завяливают до нужного состояния. Подобное завяливание дает хороший результат при благоприятной погоде. При неподходящей погоде естественное завяливание приводит к увеличению затрат труда, простою перед дальнейшей ступенью обработки чая, и кроме того, естественный способ весьма затратен и по площади и конструктивно. В наши дни большинство чаепроизводящих районов переходят на завяливание в лотках.
Рис.5. Естественное завяливание чайных листьев в помещении
Аналогичным образом проводят естественное завяливание на солнце, когда чайный лист раскладывают на бамбуковых экранах или ситах слоем 4-5 см и завяливают до нужного состояния.
Степень завяливания подчиняется принципу: «нежный лист завяливается сильно, старый — слегка».
В свежем листе содержится примерно 75% влаги, в завяленном листе — 58-64%.
После завяливания свежий зеленый лист меняет цвет на темно-зеленый, становится мягким на ощупь, при скатывании руками не разворачивается обратно, когда его отпускают, стебелек листа сгибается и не ломается, нет сухих листьев, лист приобретает красноватый оттенок. Исчезает травянистый запах, появляется легкий аромат свежести.
Завяливание — не такой простой процесс, как кажется. Если нарушить технологию и не соблюсти необходимые условия, могут возникнуть следующие проблемы:
За завяливанием следует утряска чайных листьев в барабане в течение 10 минут, затем проводят проветривание 10-15 минут, а далее — скручивание.
Рис.6. Процесс утряски чайных листьев после их завяливания
Рис.7. Процесс утряски чайных листьев в барабане
Скручивание – основной этап в формировании внешнего вида чая. Удлиненная форма чаинок, придаваемая им при скручивании закрепляется после ферментации во время сушки. Идеальные условия для скручивания 20-24°С, влажность 85-90%, летом при высокой температуре и низкой влажности необходимо дополнительное увлажнение. Длительность скручивания довольна большая, производится в несколько заходов, обычно в два подхода по два раза, каждый примерно по 45 минут, между подходами однократно проводится разделение/ворошение. Для старого и свежего листа с разной степенью завяливания скручивание проводится при разном нажиме и отличается по длительности.
Рис.8. Скручивание чайного листа
Скручиванием чай готовят к ферментации, на этом этапе внешний вид чая формируется на 90%, разрушение клеточной структуры листа составляет 80% (сок появляется на поверхности листа, они становятся липкими, листья немного желтеют или частично краснеют).
На результат скручивания в свою очередь влияет завяливание: только после правильно осуществленного и равномерного завяливания можно получить качественно скрученный лист.
Ферментация — это ключевой процесс в обработке черного чая, при котором зеленый чай превращается в красный (или, как мы привыкли его называть, черный). Именно благодаря процессу ферментации красный чай приобретает свойственный ему вкус и аромат.
Цель ферментации – превратить катехины из чайных полифенолов в результате окисления в теафлавины и теарубигины. В процессе ферментации травянистый запах чайных листьев сменяется на характерный крепкий аромат красного чая.
Для ферментации необходимы следующие условия:
Однако, бывают и другие варианты условий для осуществления процесса ферментации чая: температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут подается кислород (для производства одного килограмма чая требуется 4-5 литров кислорода), и удаляется углекислый газ.
Ферментация занимает примерно 6-8 часов.
Рис.9. Помещение для ферментации чая
Лист раскладывается на рамах (поддонах) для ферментации или в бамбуковые корзины слоем примерно 15-20 см. Размер поддона для ферментации в длину 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, каждый поддон вмещает примерно 10 кг скрученного листа. Молодой лист укладывают более тонким слоем, старый – толстым.
Рис.10. Корзины для ферментации черного чая
Сушка проводится с целью остановить ферментацию, что также препятствует и чрезмерной пигментации чайного листа. Коричневый пигмент делает чайный настой тусклым, вкус утрачивается, качество снижается, — все это говорит об избыточной ферментации.
Кроме того, сушка приводит к значительному испарению влаги из листа, закрепляет форму, позволяет добиться необходимого качества чая.
Рис.11. Процесс сушки красного чая
Сушка проводится два раза, между которыми чай раскладывается и проветривается. Первая сушка проводится на большом огне, вторая на умеренном.
Сушка на большом огне проводится при температуре 100-120°С, ее цель остановить активность энзимов и выпарить влагу. Она длится недолго, после нее чай при сжатии слегка колется, но поверхность листа остается эластичной, чаинка гнется, но не ломается, содержание влаги 20-25%.
После первого этапа сушки чай проветривают, чтобы дать оставшейся влаге равномерно распределиться по листу. Чай раскладывают не очень толстым слоем и оставляют ненадолго.
Далее следует вторая сушка на умеренном огне 90-100°С, что позволяет испариться влаге, набрать аромат, закрепиться форме чаинок. После этого этапа сушки чай крошится при сжатии в руке, приобретает темный равномерный цвет, густой аромат, содержание влаги составляет около 6%.
Важно правильно обжарить чай. При пережаривании появляется запах гари и иногда даже подгоревшие листья, а недожаренный чай тоже не пригоден для продажи.
Рис.12. Процесс сушки красного чая
Также выделяют третью ступень сушки для усиления аромата при температуре 135-140°С.
Рис.13. Сушильная печь для усиления аромата красного чая
Сушильные печи раньше работали на угле, затем стало применяться электричество.
Рис.14. Первосортный байховый красный (черный) чай с типсами (почками).
Технология производства отдельных видов чая
Традиционно чаи подразделяются по степени ферментации, которой подвергся лист.
Белый чай
Молодые листья и почки подвергаются минимальным вялению и ферментации; эти процессы останавливаются фиксацией путём обжарки или высушивания. Вяление может длиться от одного до трёх дней в зависимости от сезона и температуры воздуха. Перед сбором чайный куст должен быть затенён для уменьшения образования хлорофилла, что и даёт ему особый вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем любой другой чай, и поэтому может быть более дорогим, чем чаи с той же плантации, но обработанные по иной технологии.
Основные представители белого чая и их характерные черты:
Зелёный чай
Этот тип чая проходит минимальную ферментацию. Процесс ферментации прерывается путём пропаривания свежего листа, что больше распространено в Японии, или сухой прожарки после завяливания — традиционный китайский способ. Листья могут сразу подвергаться просушке или их предварительно скручивают в шарики (так получается Ганпаудер). Обработка чая, как правило, производится в течение одного дня с момента сбора, и при правильном проведении сохраняется большинство веществ, содержащихся в листе. Для производства разных сортов зелёного чая применяется различное время фиксации и методы скрутки.
Основные представители зелёного чая и их характерные черты:
Жёлтый чай
Этот чай производится подобно зелёному чаю, но вместо немедленной фиксации и сушки его складывают и нежно прогревают во влажной среде, что запускает неферментативную оксидацию хлорофилла и даёт листу желтоватый оттенок.
Основные представители жёлтого чая и их характерные черты:
Улун
Ферментация этого чая останавливается между зелёным и чёрным чаем и может составлять от 8 до 85%, что даёт очень большую разницу в аромате и вкусе готового чая. Дальнейшая обработка может занимать от одного до трёх дней с относительно коротким периодом ферментации, занимающим несколько часов. Разные типы улунов проходят разную обработку, а процессы разминания и прожаривания могут повторятся несколько раз с особым вниманием к деталям, поэтому их изготовление приравнивают к искусству. В дальнейшем лист обычно либо скручивается в жгут, либо сворачивается в шарики.
Основные представители улунов и их характерные черты:
Чёрный чай (красный)
Чёрный чай подвергается полной ферментации. Сперва лист проходит вяление, в процессе которого происходит распад протеинов и уменьшение содержания влаги до 70% от изначального. Затем подвергается разминанию, в процессе которого происходит разрушение целостности клеток листа, выдавливая из них сок и активируя ферменты. Процесс ферментации длится от 1-го до 3-х часов при высокой влажности и температуре от 20 до 30 °C, преобразовывая большую часть катехинов в комплексные танины.
Основные представители чёрного чая и их характерные черты:
Пост-ферментированные чаи (чёрные)
Чаи, проходящие вторую стадию ферментации после фиксации листа, такие как Пуэр, Лю Ань и Лю Бао, в целом относят к пост-ферментированным чаям.
Основным производимым по этой технологии чаем является пуэр. Его изготавливают из чая Маоча (сырец – шен пуэр не разделенный на грейды), прошедшего минимальную обработку: фиксацию, скручивание и сушку на солнце. Два основных вида пуэра — это: Шен-пуэр (сырой), и Шу-пуэр (зрелый). Оба могут быть как в виде рассыпного листа, так и спрессованы в брикеты различных форм, для чего проходят вторичное пропаривание, чтобы лист стал клейким.
Для производства Шен-пуэра листья проходят прожарку в больших вогах, что в значительной мере, но не полностью, останавливает активность ферментов, затем скручиваются в жгуты, в процессе чего немного разминаются, а затем высушиваются на солнце. В отличие от зелёного чая, который сушится горячим воздухом, что полностью уничтожает ферменты, в пуэре остаётся небольшое количество ферментов, позволяющих ему, в совокупности с прошедшим во время скрутки разминанием, «стареть» со временем.
«Зрелый» Шу-пуэр производится из Маоча (пуэра-сырца), подвергаясь специальной обработке, чтобы имитировать «состаренный» Шен-пуэр. Для этого Маоча складывается кучи и увлажняется, тем самым подвергаясь равномерной бактериальной и грибковой ферментации при систематическом перемешивании. Культуры микроорганизмов, участвующих в процессе, разнятся от региона к региону и от фабрики к фабрике, что дает нам Шу-пуэр разного вкуса и разного качества. Процесс созревания занимает от 45 до 60 дней. К концу цикла ферментации пуэр может разогреваться до 70 градусов Цельсия, и задача технолога заключается в том, чтобы вовремя рассыпать кучу и прекратить ферментацию. Если процесс остановить слишком рано, вкус разовьётся не полностью и будет не выразительный, а если немного передержать, чай перегорит и станет пресным, травянистым, чайный лист почернеет.
Для прессовки сухие листья Шен пуэра или готового «зрелого» пуэра на несколько часов слегка смачивают водой, а непосредственно перед прессованием размягчают на пару. Затем его закладывают в пресс-форму: может использоваться как механический пресс, так и тяжёлые камни специальной формы. При машинной прессовке процесс занимает несколько секунд, а давление на блин может достигать до 20 тонн, что позволяет делать как обычные блины, точи и кирпичи так и декоративные пуэры, огромные панно с рельефными орнаментами.
Далее пуэр проходит микробиологическую ферментацию под действием грибков, бактерий и дрожжей, находящихся на листьях растения. Этот процесс является истинной ферментацией, в отличие от ферментации, проходящей в других чаях под действием эндогенных ферментов, которую корректнее называть оксидацией. Под действием микроорганизмов происходит разложение полифенолов и углеводов, что меняет вкус и свойства чая. Микробиологический состав ферментирующих организмов зависит от местности и фабрики, где производится пуэр.
Вкус прессованного шу пуэра зависит как от длительности ферментации сырья до прессовки, так и от последующего вылёживания. После пропаривания вкус сырья немного меняется, а в дальнейшем спрессованный пуэр стареет иначе чем рассыпной, так как доступ кислорода ограничен и развитие микроорганизмов происходит иначе.
Основные представители пост-ферментированного чая и их характерные черты:
Технология производства резаного красного (черного) чая
Отдельной статьей производства является резаный красный чай. Сейчас он составляет 95% всего производства красного чая. С 1953 г. Китай стал производить резаный чай на экспорт (в основном на Ближний Восток). В 1964 г. в Китае на нескольких чайных фабриках начались опытные работы по производству резаного чая, с того времени данная отрасль стала активно развиваться, качество чая также постепенно растет. Красный резаный чай стал важной статьей экспорта чая.
По внешнему виду и содержанию выделяют 4 вида резаного чая: листовой, гранулированный, ломаный, порошкообразный.
Рис.19. Красный резаный листовой чай
Рис.20. Красный ломаный чай
Рис.21. Красный гранулированный чай
Рис.22. Красный порошкообразный чай
Скручивание и резка мелкого чая отличаются от скручивания гунфу чая. Для получения гранулированного чая сначала проводят скручивание в чаинки, потом режут их, затем просеивают, потом повторяют цикл несколько раз. К гранулированному чаю предъявляют требования по растворимости, а лист во время многократного скручивания и резки нагревается, поэтому между повторяющимися циклами лист просеивают и остужают, так как нагревание стимулирует полифенольные изменения, что ведет к уменьшению количества растворимых веществ.
В Китае существует два способа скручивания и резки для производства красного резаного чая: традиционный и роторный. Традиционный подразумевает скручивание листа машиной для скручивания до вида чаинки, потом машиной для скручивания и резки проводится повторное скручивание и резка.
Рис.23. Роторная машина для скручивания и резки в процессе производства гранулированного чая
При роторном способе используется роторная машина для скручивания и резки. По сравнению с традиционным способом, резка получается более эффективной, гранулы плотнее, температура листьев остается низкой, а вкус получается более ярким и насыщенным.
Роторных способов существует два (в зависимости от комплектации оборудования):
В Чайной Компании Слон представлен достойный ассортимент китайских красных чаев по лучшим ценам в Москве и на российском рынке!
Список использованной литературы, информационных и фото источников:
Заключение
По завершению Опиумных войн (1839—1860 гг.), целью которых был перелом хода чайной торговли, за Китаем всё ещё сохранялось эксклюзивное производство чая.
Для разрушения китайской монополии англичане воспользовались помощью шотландского ботаника Роберта Фортьюна, много путешествовавшего в то время по Китаю под видом торговца для сбора и изучения различных растений. Он, путешествуя в глубь страны, куда редко ступала нога европейца, сумел собрать 20 тысяч ростков чая (а это было строго запрещено местным законом), поместил их в специальные переносные мини-теплицы, а также нанял квалифицированных чайных мастеров.
Весь посадочный материал и китайские специалисты были переправлены в район Индии Дарджилинг. Многие из растений погибли, но выживших растений и знаний китайских мастеров оказалось достаточно для того, чтобы дать начало новой чайной эпохе и вывести чаеводство из-под монополии Китая.
Чуть позже в другом индийском штате Ассам был найден отдельный вид чайного дерева, названный ассамским. И он дал начало чайным плантациям в этом регионе. Англичанами чаеводство распространилось и в Цейлон.
В настоящие дни, основываясь на опыте англичан и технологиях Китая, чай возделывается во многих странах и на разных континентах. В Азии это Тайвань, Вьетнам, Бангладеш, Мьянма, Непал, и т.д, в Африке — Кения и Танзания. Даже в Грузии, не обладающим достаточно подходящим климатом, успешно возделывается и производится чай (хоть и среднего качества).
И даже такие чайные напитки как ройбос, мате и др. производятся по технологии, позаимствованной у классического китайского чайного дела с многотысячелетней историей.