От чего зависит вкус и аромат кофейных зерен

Одни определяют качество кофе запаху, другие чуть ли не с лупой рассматривают упаковку, третьи измеряют линейкой зерна. Мы, конечно, утрируем, но почти у каждого есть свой собственный – «настоящий» способ понять, что продавец кофе не обманул его в надежде на быструю наживу. Есть такие методы и у экспертов. В этой статье – все самое лучшее, что нам удалось собрать за полтора года в «Дзене».

Однажды люди заметили, что обычный кофе становится намного интереснее, если добавить в него немного пряностей, алкоголя, фруктов или других топингов с ярким вкусом. И еще каких-то 50 лет назад это был единственный способ изменить вкусоароматику напитка. Сегодня, если мы хотим выпить кофе с каким-то особым оттенком, нам необязательно каждый раз наливать в турку ложечку амаретто, тереть шоколад или сыпать ореховую стружку.

Специально для любителей ярких нот был изобретен ароматизированный кофе.

Вот только за время своего существования продукт оброс множеством мифов, поэтому сегодня мы будем разбираться, где правда, а где вымысел. И поможет нам в этом Александр Заряда, менеджер по развитию продукта компании ООО «ПК Монтана Кофе», двукратный финалист российского чемпионата «Кофе и алкоголь», имеющий более 9 лет опыта работы в кофейной индустрии.

Многие бариста и домашние любители кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от нас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зеленым. Оказывается, выбирая кофе, необходимо руководствоваться не только степенью обжарки и сортом, но и помнить о типе почвы, удаленности места произрастания кофейных деревьев от экватора, виде обработки, годе урожая и еще черт пойми чем. О том, как эти факторы влияют на вкус, и будет наш материал.

— Нельзя сказать, что девушки пьют мягкий кофе, а мужчины крепкий, — все индивидуально. Единственная особенность минчан, что в будни люди хотят взбодриться и чаще покупают крепкий кофе, там американо, эспрессо, а в выходные — более сладкий, потому что нет спешки, они просто гуляют по улице, — начинает эксперт. Дальше наивные вопросы и ответы на них.

Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.

В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло

Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза. Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.

Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.

Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)

Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.

Ароматизированный кофе всегда делают из робусты

Это тоже не всегда так. Некоторые производители дешевого кофе допускают добавление робусты. Обычно эту информацию можно увидеть на упаковке. Но ароматизированный кофе высокого класса всегда делается из арабики: часто это бленд из нескольких сортов разного происхождения. Из года в год эта база может меняться в зависимости от качества зерен и доступности нужного объема. К примеру, в ароматизированных сортах «Монтана Кофе» в последние несколько лет используется арабика из Перу.

Вывод: хороший ароматизированный кофейный бленд по своим качествам ничем не отличается от классического кофе в зернах.

Как отличить арабику от робусты на глаз?

Зерно арабики более вытянутое, а разрез волнообразный. Робуста — пухлая, кругленькая, разрез у нее прямой с рассечением.

Один и тот же сорт, выращенный в разных точках мира, да что там точках мира, даже на соседних плантациях, дает совершенно разный вкус, так как он формируется благодаря почве. К примеру, соли йода способны придавать напитку йодистый запах, плантации бананов, рядом с которыми часто растет арабика, — сладковатый.

В Латинской Америке сочетание высокогорья и вулканической почвы придает кофейным зернам кисло-сладкий вкус, способный переходить в шоколадные, карамельные и ореховые тона.

Азия — обширный, разнообразный по вкусовым оттенкам регион. Это обусловлено переменчивым климатом и в целом малоплодородными почвами. Отсюда невысокая степень кислинки и землистый горьковатый вкус. Встречаются также древесные и табачные оттенки.

Африка. Ввиду достаточно пестрой карты высот и типов почв здесь сложно выделить один характерный вкус. Чаще всего напитки получаются с чистым кофейным вкусом или ягодно-винными оттенками. Зерна из высокогорья характеризуются яркой кислинкой и цитрусовостью. Средние высоты дают сбалансированную кислотность и пряные нотки.

Обжарка

Обычно светлообжаренные зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темнообжаренными (появление насыщенного цвета означает более глубокий процесс карамелизации). Более темная обжарка обладает более полным вкусом. Если кофе черный, как уголь, то, скорее всего, производитель пытался скрыть дефекты зерна.

Показатели качества карамели.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упа­ковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наиме­нованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, со­держащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы — не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22—23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептур­ной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов —. не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют со­держание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецеп­туры и способа приготовления.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-пато­генных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

38. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологи­ческие свойства. Формирование и оценка качества. Хранение

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерновок с последующим сортированием. Муку делят на виды в зависимости от сырья — зерна, из которого она получена. Основные виды муки — пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная; в очень небольшом количестве (около 2% общего произ­водства) вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В пределах вида мука бывает разных сортов (наименований): ржаная — обойная, обдирная и сеяная; пшенич­ная — экстра, обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка. Различия муки обусловлены способом производства. Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек (1, 5%) и цветковую чешую, на­зывается обойной. Доля ее в общем производстве муки все время сокращается в связи с ограниченностью спроса.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет и повышается пищевая ценность. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой. На долю пшеничной сортовой муки приходится 84%, ржаной сортовой — 7, а обой­ной — 9% общего производства муки.

Основная цель мукомольного производства в отличие от крупяного заключается в создании условии, способст­вующих нарушению прочности эндосперма, что позволяет раскалывать его на отдельные крупки (фрагменты), кото­рые затем подвергаются обработке для снятия оболочек, алейронового слоя и размолу. Широко применяют гидротер­мическую обработку — воздействие на зерно водой (или паром) с последующим процессом отволаживания. Такую обработку проводят от одного до трех раз в зависимости от характера помола.

Общие требования к качеству ржаной муки могут быть сформулированы так: она должна обладать высокой водопоглотительной способностью, обусловленной состоянием и составом гидрофильных коллоидов; образовывать тес­то вязкой консистенции для удержания углекислого газа; характеризоваться достаточной активностью ферментов (но не чрезмерной), участвующих в процессах газообразования; давать сухой эластичный мякиш при выпечке хлеба.

Мука из тритикале имеет очень высокую амилолитическую активность и содержит низкополимеризованную амилозу, что должно было бы оказать влияние на снижение объема хлеба из этой муки. Однако крахмал тритикале более крупнозерный, что способствует лучшему набуханию его, поэтому объем хлеба не уменьшается. Хлебопекар­ные свойства этой муки обусловлены и наличием клейковины аналогично пшеничной муке с той лишь разницей, что по качеству клейковина из тритикале более слабая.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сразу после выбоя мука характеризуется менее эластичной и более липкой клейковиной, что уменьшает объем выпеченного из нее хлеба. В период помола промежуточные продукты при многократном измельчении на вальцовых станках нагреваются, что ослабляет клейковину. Для муки из зерна, которое имеет исходную крепкую клейковину, период созревания не нужен или он может быть минимальным.

Сила муки характеризует ее хлебопекарные свойства. Она обусловлена белково-протеиназным комплексом: ко­личеством и состоянием белков, образующих клейковину, степенью активности протеолитических ферментов, содер­жанием веществ, способных активировать и ингибировать протеолиз. О силе муки судят по количеству и качеству клейковины, набухаемости биополимеров в растворах слабых кислот, расплываемости шарика теста, а также по газоудерживающей способности и при пробных выпечках по поведению теста и объему хлеба.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие. — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

В настоящее время введен в действие новый стандарт на муку пшеничную: ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная общие технические условия», в котором применяется классификация муки пшеничной на хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Произошло изменение сорта – для пшеничной хлебопекарной суки добавился сорт экстра. Мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола делится на типы, обозначаемые: М – мягкая пшеница, МК – мягкая пшеница крупного помола и цифрами, обозначающими массовою долю золы в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100, а второе – наименьшую массовую долю сырой клейковины в %. Например, М 75-23, МК 55-23. Изменены показатели качества: таблицы показателей разделены на совместно органолептические и физ.-хим., а также остальные. В последние введен показатель белизны, определяемый в условных единицах на приборе РЗ-БПЛ.

Для хранения товарных запасов муки и крупы должны быть созданы определенные условия, обеспечивающие минимальное изменение первоначальных свойств продукции, а также уменьшение издержек, связанных с сохранени­ем и обработкой продукции.

Муку на предприятиях торговли хранят в мешках, уложенных в штабель, или в бумажных пакетах в ящиках. Мешки размещают на сплошных подтоварниках «тройником» или «пятериком», зашивкой внутрь. Для проч­ности штабеля на поперечно уложенный мешок одного ряда кладут продольно мешки другого ряда. Оптимальные условия для хранения муки и крупы — относительная влажность воздуха 60-70% и температура не выше 12-18 °С. На складах возможны следующие колебания гигротермических режимов по сезонам: зимой -минус 3-10°С, летом-15-25, весной и осенью — 8-18; относительная влажность воздуха зимой и летом — 50-70%, весной и осенью — 70-80%.

В период хранения изменяется влажность продукции. Биохимические процессы при хранении муки обусловлены активностью ферментов и доступностью веществ. При снижении влажности и температуры замедляются процессы дыхания, тормозится активность микроорганизмов и развитие вредителей, которые на продуктах переработ­ки зерна размножаются интенсивнее, чем на зерне, так как питательные вещества более доступны. В результате дли­тельного хранения муки все компоненты изменяются не столько количественно, сколько качественно. Это выражается в старении полимеров: снижается набухаемость белков и крахмала, уменьшается доля наиболее лабиль­ных водо- и солерастворимых белков, а также податливость белковых веществ воздействию ферментных препаратов.

39. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность, классификация по различным признакам. Влияние сы­рья и технологических факторов на качество. Оценка качества. Дефекты. Процессы, происходящие при реализации (хранении) и освежение хлеба

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он со­ставляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и рас­тительного белка. В состав хлеба входят белки (4, 7-8, 3%), углеводы (42, 5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1 В2 и PP.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общест­венного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной спо­соб, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 — 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Вы­пекают хлеб в печах при температуре 180-300°С: мелкоштучные изделия — 8-12 мин, крупные изделия — более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным пе­риодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедля­ется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы: по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на хлеб формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3 — 6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по способу отпуска — на весо­вой и штучный; по назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некото­рые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородин­ский формовой и др.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшенич­ной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные. Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный.

Ржано-пшеничный хлеб — Российский, Столичный, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшенич­ной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, бу­лок, булочек массой 0, 5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Сдобные изделия содержат 10-12% сахара, 7-20% жира, 0, 8-16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые; изделия с пониженной кислотностью; изделия с пониженным содержанием углеводов; изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые); изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей; изделия с добавлением; изделия с повы­шенным содержанием.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржа­ной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0, 1 до 0, 5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. По­верхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57%, ржано-пшеничного -46-62, пшеничного — 54-75, булочных изделий — 68-73%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном -46-51, в пшеничном — 42-46, в булочных из­делиях — 37-45%. Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного — 7-11, пшеничного — 2, 5-7, булочных изделий -2, 5-4°.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17° С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В поме­щении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная ки­слотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса. Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал в центре может образоваться при замесе теста на слишком горячей воде. Крошливый грубый мякиш мо­жет быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Во время предреализационного хранения хлеб усыхает и черствеет.

Усыхание (усушка) — уменьшение массы горячего хлеба при остывании. Оно определяется как разность между массой горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба.

Скорость усыхания хлеба при хранении изменяется, поэтому процесс усыхания принято подразделять условно на два периода. Первый период — переменной скорости усыхания — начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша хлеба до температуры помещения; в дальнейшем усыхание изделий идет с постоянной скоростью. Усыхание хлеба во втором периоде зависит от тех же факторов, что и в первом, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери,

Наилучший способ предохранения хлеба от усыхания и потери аромата — упаковка его во влагонепроницае­мые материалы.

Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки. Они выражаются в изменении аромата и вкуса хлеба, состояния его корки и мякиша. Изменение при хранении вкуса и особенно аромата хлеба объясняется потерей части летучих веществ. Если сразу после выпечки корка твердая и хрупкая, то в результате повышения влаж­ности она становится мягкой, эластичной. Изменение физических свойств корки обусловлено только изменениями ее влажности в процессе хранения. В процессе черствения изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплот­няется их структура, снижается гидратационная способность.

Освежение хлеба. Зачерствевший хлеб можно освежить, если его влажность не менее 30%. Для этого хлеб сле­дует прогреть до температуры внутри мякиша не менее 60° С. Освеженный таким способом хлеб сохраняет свежесть 3—4 ч. Если же произвести более глубокий прогрев —до температуры в центре мякиша не менее 90° С, то скорость повторного черствения практически совпадает с черствением свежеиспеченного хлеба.

Возможность освежения хлеба обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала. Ароматообразующие вещества при освежении освобождаются от связи с веществами мякиша, и хлеб вновь становится ароматным.

В обязательном освежении нуждается хлеб длительного хранения (хранившийся более 5—7 дней).

Какие вкусы у разных сортов кофе?

Всего в мире три сорта кофе, но их миксуют между собой, поэтому сперва разберемся во вкусах чистых видов.

Арабика всегда будет кислее других сортов. Но кислый кофе — это не как лимонная кислота, он более фруктовый, кислый, как яблоко, что ли. Растет эта разновидность кофе на высоте от 900 до 2000 м. И это полноценное дерево. Содержание кофеина в зернах будет почти в два раза меньше, чем у той же робусты. В большинстве случаев в магазинах продаются смеси, а не моносорта. В них арабика может занимать около 80% продукта.

Робуста — более крепкий и горький сорт, в нем гораздо больше кофеина, и не всем он придется по вкусу, в чистом виде его пьют очень редко. Чаще этот вид кофе используется в качестве добавки к кофейной смеси. Например, если брать смесь арабики с робустой в пропорциях 80 к 20, то после кислинки мы почувствуем небольшую горечь, как от косточки граната.

Либерика — самый редкий сорт. Его характерными чертами являются ненасыщенный вкус, приятный и сильный аромат, а также в нем низкое содержание кофеина. Используется он по большей части в тех регионах, где растет, так как не предназначен для экспорта.

Ароматизированный кофе содержит сахар и жиры, поэтому он более калорийный

Конечно, нет. Для ароматизации используются не калорийные сиропы, а специальные ароматизаторы, которые не содержат питательных веществ и поэтому никак не влияют на КБЖУ продукта.

Поэтому пейте ароматизированный кофе спокойно, не боясь, что ваш FatSecret покажет превышение калорий.

Что же делать?

Пробовать, экспериментировать, составлять свои «коллекции» любимых сортов, покупать кофе в проверенных магазинах или приобретать крафтовый продукт, лично выбирая регион произрастания, нужную пропорцию робусты и арабики, дату обжарки. И, конечно, делиться своими находками в комментариях под нашими статьями. Потому что только так мы сможем помочь кофеманам-новичкам оценить все лучшие качества кофе.

Кофеин влияет на вкус?

Кофеин сам по себе без цвета, вкуса и запаха. Но его отсутствие незначительно влияет на вкус, так как существует много способов декофеинизации, включая химический, из-за чего кофе будет пресным.

Помол

Когда мы завариваем кофе, в кофемашине, френч-прессе или кружке происходит экстракция — когда вода контактирует с кофе и происходит процесс раскрытия вкусоароматических веществ. Важно вовремя остановить экстракцию. Если недозаварить кофе, вещества не успеют раскрыться. Если переэкстрагировать, кофе будет горчить.

Поэтому рекомендую пользоваться простым правилом: чем дольше кофе контактирует с водой во время заваривания, тем крупнее нужен помол. Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция, чем дольше завариваем, тем сильнее экстракция.

Исключение одно: турка, где мелкий помол создает приятную густую консистенцию.

Ароматизированный кофе делают из сырья низкого качества, чтобы замаскировать изъяны зерна

Иногда это случается. Некоторые производители действительно используют зерно низкого качества, чтобы уменьшить себестоимость продукции.

Невыразительный аромат дешевого кофе легко маскируется с помощью ароматизатора, однако спрятать плохой вкус уже не получится. Именно поэтому серьезные компании, которые дорожат своей репутацией, никогда не пользуются подобными методами. Например, для создания ароматизированной линейки «Монтана Кофе» используется зерно 100% арабики уровня specialty, которое закупается у крупных проверенных трейдеров и импортеров.

Вывод: хороший ароматизированный кофе не может стоить дешево, а качество его легко проверить по вкусу. Чтобы не столкнуться с «подделкой», покупайте незнакомый вам новый сорт небольшими объемами – на пробу.

На что стоит обратить внимание при выборе зернового и молотого кофе

Правда такова, что ДО покупки и дегустации угадать, какого качества окажется кофе в закрытой пачке, очень сложно. Поэтому здорово, если у вас будет возможность купить небольшую порцию кофе на развес в специализированном бутике, где при вас не только возьмутся перемолоть зерна, но и даже сварят чашечку на пробу.

К слову, на сайте нашего интернет-магазина есть конструктор кофе, где вы можете сами создать свою смесь, назначить дату обжарки и степень помола.

В иных случаях обращайте внимание на следующие факторы:

Место покупки. Прописная истина: кофе нужно выбирать в проверенных чайно-кофейных магазинах (реальных или онлайн) или крупных сетевых, которые обычно закупают товары непосредственно у производителя и уважают Роспотребнадзор. Приобретать на «Авито» Lavazza Oro по «антикризисным ценам» – не самая светлая идея.

Производитель. Лидерами среди производителей и поставщиков кофе считаются: Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия, Эфиопия и прочие страны. Однако каждая компания, закупающая одно и то же зерно, обрабатывает его совершенно по-разному. Поэтому кофеманы советуют приобретать бленды итальянского, швейцарского, немецкого, финского производства (некоторые наши соотечественники из Санкт-Петербурга, например, регулярно запасаются кофе в соседней Финляндии).

Стоимость. Подозрительно низкая цена за элитный кофе – вот что должно вас насторожить в первую очередь. Никто не будет продавать премиальный бленд со скидкой в 80 и более процентов (исключение – почти вышедший срок годности).

При этом вкусный качественный кофе не всегда запредельно дорогой. В магазинах вполне можно найти приличные сорта по адекватной стоимости. Рекомендовать конкретные марки мы не будет, потому что вкус у всех разный, но ссылочку на интернет-магазин, конечно, дадим.

Упаковка. Идеально, если вы хорошо помните, как выглядит дизайн пакета с кофе любимого производителя. В остальных случаях хорошенько рассмотрите упаковку перед покупкой. Любители легких денег могут с точностью копировать все – от названия и логотипа до шрифтов и цветовой гаммы. Иногда они меняют одну или пару букв в наименовании (например, вместо Lavazzaпишут Lavazzo), чтобы ввести потребителя в заблуждение. Если вас что-то смутило, не поленитесь зайти на сайт производителя – вдруг был произведен ребрендинг, поэтому вид пачки изменился. Или откажитесь от сомнительной покупки.

Краска на упаковке должна быть качественной и устойчивой, изображение – четким, а вот если стирается дата изготовления, время и номер партии – это нормально, такие данные не печатают вместе с изображением, а наносят сверху (иногда используются специальные наклейки на языке страны-импортера).

Обратите внимание также на клапан дегазации: он должен быть настоящим, а не приклеенной сверху имитацией. Клапан нужен для того, чтобы выпускать из пачки углекислый газ, не пропуская при этом внутрь кислород, и сохранять вкус и аромат зерен. А вы с его помощью сможете понять, нравится вам аромат данного кофе или не очень

На упаковке обязательно должен быть штрих-код, дата обжарки, срок годности, полная информация о составе, помоле, месте происхождения кофе.

Крупные производители часто специально делают свои упаковки с некими характерными признаками – рельефными буквами, голографическими наклейками, тиснением, – чтобы их трудно было подделать.

С банками разбираться сложнее, но тут тоже есть свои особенности: лжепроизводители фасуют свой «продукт» в дешевую и легкую пластиковую упаковку. Жестяные и стеклянные банки для подделок использовать не рентабельно. Хотя и тут есть исключения. Следите за тем, чтобы краска была нанесена непосредственно на всю поверхность жестяной банки: никаких бумажных наклеек и этикеток.

Цвет. В молотом кофе не должно быть разноцветных вкраплений. Это признак того, что в смеси оказались другие компоненты. И хорошо если растительные. А то ведь бывали случаи, когда мошенники добавляли в смесь толченые таблетки кофеина. Это крайне опасно для здоровья!

Зерновой кофе – равномерного золотисто-коричневого или темно-коричневого цвета. Арабика имеет однородный «окрас», а вот робуста – нет. Это объясняется разным способом обработки зерен (подобнее об отличиях, цвете и вкусе робусты и арабики читайте здесь).

Еще один способ вычислить фальшивку – размешать ложку молотого кофе в стакане с холодной водой: если часть кофе вдруг взяла да и растворилась, а жидкость приобрела насыщенный цвет, перед вами подделка. Можно похожий фокус проделать и с зернами: потрите их белой салфеткой. Она стала черной, зеленой или даже синей? Выбрасывайте кофе.

Размер и вид зерен. Зерна качественного кофе любого сорта плюс-минус одного размера, формы и вида, без видимых дефектов. Робуста – маленькая и округлая, арабика – чуть удлиненная и значительно крупнее своей сестры, обе с четкой бороздкой посередине. Если же в вашей пачке непонятный микс всех цветов и размеров – значит, вы купили низкокачественный продукт, который собрали из остатков того, что не попало в сорт премиум.

Запах. Сшибающий с ног аромат «банана» или «клубники со сливками» – еще не признак плохого кофе. Ароматизаторы сейчас качественные и в большинстве случаев безвредные. Однако они могут маскировать пережаренный или просто дешевенький сорт.

Отложите в сторону покупку, если присутствует запах гари, жженого зерна, плесени, ярко выраженные кислые нотки, будто кто-то пролил в кофе уксус.

Ароматизированный кофе имеет горькое послевкусие

Довольно редко. Ароматизированный кофе может иметь горькое послевкусие только в трех случаях:

  • если был использован испорченный ароматизатор;
  • если в основе – некачественное зерно;
  • если зерно обжарено неправильно.

При любом раскладе это говорит о том, что вы выбрали недостаточно проверенный продукт.

Ароматизаторы – это вредно, у них плохая репутация

Это неправда. Перед запуском в производство ароматизаторы проходят такой строгий и многоступенчатый контроль, который другим продуктам и не снился.

Главная причина, по которой все боятся ароматизированного кофе, – использование вещества под названием пропиленгликоль в создании ароматической составляющей. Однако, несмотря на множество пугающих утверждений относительно данного вещества, на деле оно не страшнее глутамата натрия.

Пропиленгликоль – это сиропообразная жидкость без вкуса и запаха, которая может растворять некоторые вещества лучше, чем вода, и хорошо удерживает влагу. Такие свойства делают его очень удобным в качестве пищевой добавки, поэтому он часто используется в создании самых разных продуктов и ​​напитков. Пропиленгликоль улучшает текстуру, вкус и внешний вид, продлевает срок хранения и не дает испариться аромату. С 1973 года он признанполностью безопасным веществом.

Что можно исправить

Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.

Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.

А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!

Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания

Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить. Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.

Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺

Вода и температура

Не рекомендую кофе заваривать кипятком. Желательно подождать пару минут, чтобы вода остыла, или перелить ее из одной емкости в другую. Температура играет очень большую роль, так как кофе может перенасытиться, тогда будет чувствоваться пыльность и неприятная горечь, как таблеточная.

Не рекомендую заваривать кофе водой из-под крана, в ней будут примеси, которые дадут кофе металлический вкус. Напиток будет перенасыщен минералами.

Время жизни кофе

После вскрытия упаковки ароматические вещества окисляются и теряют свои вкусовые свойства за неделю. За 30 минут из молотого кофе испаряется большинство эфирных масел, которые придают напитку вкус и аромат. Еще через две-три недели молотый кофе потеряет вкусоароматические свойства и приобретет землистый привкус.

В кофемолке и кофемашине остаются частички кофе и эфирные масла, которые окисляются и со временем запекаются — это делает вкус напитка прогорклым. Вы легко отличите эспрессо из чистого холдера и из холдера, который не мыли хотя бы один день.

Для экономии времени и ресурсов ароматизированный кофе жарят в одном котле с ароматизаторами

Обжарка и нанесение аромата – это два разных этапа. Если нанести ароматизатор на зеленое зерно до или во время обжарки, то он попросту выгорит, оставив после себя горечь во вкусе. Вот как выглядит процесс на самом деле:

  • Сначала обжаривают зерно, полностью сохраняя оригинальный вкус кофе.
  • Затем дают ему остыть и отдохнуть после обжарки.
  • А потом на обжаренный кофе наносят небольшое количество ароматизатора и перемешивают в течение 5–10 минут в специальной центрифуге.

Немного фактов

То, что растворимый кофе легко подделать, давно известно. В конце прошлого века, согласно данным Международной организации кофе (International Coffee Organization), на мировом рынке «крутилось» около 30% порошкового суррогата, а в некоторых странах – все 80%. Поскольку упаковка была точь-в-точь как настоящая, а потребители в массе своей не являлись искушенными кофеманами, понять, что в чашке подделка, можно было исключительно опытным путем – попробовав напиток. В конце концов цикорий от арабики может отличить даже тот, кто не особо разбирается в качестве растворимого кофе.

Но, как говорится, прогресс не стоит на месте, и мошенники добрались даже до зерен.

  • Самый наглый способ – выдать за кофейные зерна обыкновенные поджаренные бобы или даже кусочки теста и глины с прорисованной полосочкой посередине (и не лень же столько сил и времени тратить на подобное творчество!). В наше время такие «художества» встречаются редко, но на имитацию все еще можно наткнуться при покупке кофе «на развес», особенно в туристических местах экзотических стран.
  • Особенно сильно достается молотому кофе. Вот уж тут есть где разгуляться: вы никогда не угадаете, из каких именно зерен приготовили содержимое вашей упаковки. В лучшем случае перемололи действительно кофе, но могли и подмешать все тот же цикорий, злаки, желуди, корнеплоды, орехи.
  • Наиболее часто подделывают бленды, когда вместо качественного и дорогого сорта подсовывают что подешевле. Например, вы можете получить 50% робусты вместо указанных на упаковке 20%.

Добавление сиропа на 100% может заменить ароматизаторы в кофе

Нет, ароматизатор и сиропнельзя считать альтернативой друг другу. Сироп в основном оказывает влияние на вкус, в первую очередь делая напиток сладким. Ароматизатор только придает аромат, но оставляет вкус кофе классическим. Вы, конечно, можете заменить ароматизированный кофе, добавив в обычный кофе свой любимый сироп, но это точно будет не один и тот же напиток.

Способ обработки зерен

Сухой — это когда зерно собрали и оно сохнет на большой платформе. Такой метод более дешевый, попадаются светлые зерна — это значит, что оно немного не дозрело, но на вкус это совершенно не влияет. Таким образом получаются зерна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья.

Мытый способ добавляет зерну блеска. После сбора зерна помещают в, грубо говоря, бочку, спелые всплывают, незрелые тонут. Тут все зерна однородные, на некоторых есть шелуха. Вкус здесь будет чистый, хорошо сбалансированный, с ярко выраженной кислотностью.

Ароматизированный кофе нельзя молоть в кофемолке, потому что она навсегда пропитается его запахом

Маловероятно. Кофемолкулегко помыть или протереть (в отличие от кофемашины). Важно делать это после каждого использования. Вы можете спокойно молоть ароматизированный кофе дома, а вот в эспрессо-машинах его лучше не использовать, так как аромат останется на механизме.

Ну и напоследок небольшой совет от эксперта для выбора хорошего ароматизированного кофе:

– Следите, чтобы зерна в упаковке были целыми, без сломов и при этом одинакового размера. Визуально они должны быть однородными по цвету и глянцевыми. Концепция ароматизированного кофе состоит в том, чтобы дополнить оригинальный кофейный вкус, а не скрыть его. Яркая доминанта ароматизатора должна вас насторожить.

А вы покупаете ароматизированный кофе? Какой вкус вам больше всего нравится?

5 карамельных проблем

Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.

При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.

Основные причины засахаривания карамели:

Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите карамель «сухим» способом, то используйте посуду с широким дном (например, сковороду) и не помешивайте сахар во время плавления. Когда весь сахар расплавится и смесь обретёт яркий цвет, уберите ковш с огня.

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара. Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.

Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону

Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.

Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.

При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.

Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.

Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.

У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.

Карамель слишком жидкая

Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.

Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится

Основные причины жидкой карамели

Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции. Многие начинающие кондитеры, сварив карамель, ожидают сразу же получить продукт с тягучей текстурой.

Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.

Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.

Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.

Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).

Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.

Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.

Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!

Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.

Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров. Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.

Смеси

Производители часто совмещают разные сорта друг с другом, в этом случае вкус кофе зависит от их фантазии. Например, Lavazza Crema e Аroma — итальянская классика. Ощущаются оттенки арахиса с нотками мускатного ореха. При заварке используют моку (гейзерная кофеварка), но его также можно будет готовить в кофемашине (9—10 г на 25—30, 150 мл), турке (8—10 г на 150 мл), френч прессе (20—25 г на 300 мл), и через фильтр (15 г на 200 мл).

Но помните, кофе, приготовленный в турке, эспрессо и фильтр-кофе — три разных напитка из-за разного времени экстракции, разной температуры заваривания и разного помола. Поэтому вкусовые возможности кофе практически безграничны.

  • Сколько чашек кофе можно пить в день и хорош ли он для того, чтобы взбодриться? Эти и другие вопросы разбираем с экспертом
  • Откуда такие цены? Разбираем по копейкам чашку кофе
  • Эксперимент Onliner: сварили одинаковый кофе в разных машинах и продегустировали
  • Интересные кофештуки: аэропресс, капельная кофеварка из кино и гейзерная с капучинатором
  • Обзор топовых кофемашин разных брендов. Часть 1: сравнение характеристик и Часть 2: сравнение на практике и оценки эксперта
  • Готовим кофе по-турецки дома. Обзор электрических турок
  • Фотообзор стаканов и чашек с двойными стенками. Для кофе, чая, других напитков и десертов

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *