В среде кофейных фанатов принято считать, что хороший кофе – это моносорт. Причем желательно, чтобы как минимум арабика и по меньшей мере из Эфиопии. Эти же люди считают, что бленды придумали для того, чтобы удешевлять производство массового продукта.
Так ли это на самом деле, как выбрать классный бленд в магазине и можно ли создать по-настоящему хорошую кофейную смесь на собственной кухне, рассказывает главный технолог компании «Альпини» Аркадий Новиков.
Кофейный бленд – это многокомпонентное сочетание разных видов кофейных зерен, которые могут отличаться по происхождению, сорту, обжарке и другим характеристикам. Умение правильно выбирать бленд – это настоящее искусство, которое позволяет получить идеальный напиток для благодарных любителей кофе.
Одинаково важную роль играют и происхождение каждого вида зерен, и способ их обжарки. Все это влияет на вкус и аромат кофе. Одни сорта зерен обладают фруктовыми нотками, другие – шоколадным привкусом, а третьи – остротой и насыщенностью. Поэтому необходимость в правильном подборе бленда возникает у тех, кто не готов пить бессмысленный гаджет, а ищет идеальный кофейный напиток по своему вкусу.
«Кофейные бленды – это настоящий искусство, которое позволяет создать вкус и аромат кофе, который не оставит равнодушным ни одного ценителя этого напитка», – говорит один из опытных бариста.
Что такое кофейный бленд?
Кофейный бленд — это смесь нескольких сортов кофе, которые сочетаются в разных пропорциях, чтобы создать уникальный вкус напитка. Благодаря блендингу можно получить кофе с более сбалансированным вкусом и ароматом, чем если бы использовали только один сорт кофе.
Кофейные бленды бывают разных видов:
Идеальный выбор кофейного бленда зависит от предпочтений вкуса и аромата каждого человека. Хотите насладиться крепким и насыщенным вкусом — выбирайте смесь из арабики и робусты темной обжарки. Если любите более мягкий и сладкий вкус — выберите односортовый кофе из Южной Америки средней обжарки. Опытный бариста или продавец-консультант всегда помогут выбрать идеальный бленд в зависимости от ваших предпочтений.
Главные причины, по которым смешивают кофе
В составлении кофейных смесей есть два главных направления. Первое – промышленное коммерческое производство. Фактически все бленды, представленные в супермаркетах (от самого бюджетного сегмента до уровня «выше среднего»), – это смеси, созданные из 2–3 недорогих широко распространенных сортов арабики (или арабики с робустой).
Главная цель создания таких блендов – привести итоговый вкус к некоему стандартизированному предсказуемому результату, который будет приемлемым по вкусу, даже если вдруг поменяется качество зерна.
Второе направление – создание сложных смесей. В этом процессе участвует только качественная арабика (никакой робусты, «крадущей» вкус!). Иногда целью создания таких блендов является имитация вкусоароматических качеств очень дорогого зерна, но чаще – появление уникального продукта с лучшими характеристиками.
Для этого технологи смешивают до 10 (!) разных сортов кофе. Так, например, создаются кофейные купажи Alpinico. Бленд Caffe Crema с нотками фруктов, шоколада, ягод и цитрусовых состоит из зерен арабики, привезенных с высокогорных плантаций Эфиопии, Колумбии и других стран Южной Америки. В бленде Espresso Intenso, в котором преобладает сочетание шоколада, фруктов и слегка обжаренных орехов, смешана арабика из Эфиопии, Колумбии и Бразилии.
Подробнее о том, как и почему отличается по вкусу кофе, выращенный в разных странах мира, мы рассказывали немного раньше.
Кофейные смеси (купажи)
22 марта 2019
К началу 20 столетия в на мировом рынке кофе преобладали моносорта, выращенные на конкретных плантациях. С развитием кофейного рынка стало практиковаться смешивание моносортов. И сегодня, несмотря на то, что по-прежнему продолжают употреблять моносорта с лучших плантаций некоторых стран, все же большинство кофейных производителей, готовят кофе из нескольких моносортов (купаж кофе).
На самом деле, разве могут быть сомнения в том, что отличный кофе можно получить смешиванием различных сортов кофе с учетом их лучших характеристик — ярко выраженной насыщенности одного, кислотности другого, изысканного аромата третьего?
Смешивание, таким образом, преследует очень важную цель, создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе, к которому привык рядовой потребитель. Каждый сорт зерен обладает своими достоинствами, а смешивание позволяет нейтрализовать нежелательные вкусовые характеристики и, наоборот, усилить нужные.
Смешивание(купажирование) — это своего рода искусство составления сортов кофе. При этом учитываются прежде всего вкусовые и ароматические особенности тех или иных сортов кофе. Крепкому кофе, к примеру, может не хватать кислотности, а кофе с хорошей кислотностью может уступать другому в крепости. После смешивания зерен такие характеристики кофе как аромат, кислотность, полнота могут быть значительно улучшены. Как правило, смешиваются зерна с различных плантаций стран, производящих кофе. Этим добиваются того, что качественные показатели экспортируемого сорта кофе поддерживаются на неизменном уровне, выдерживаются его стандарты.
Один из важнейших аспектов смешивания — «свадьба» между арабикой и робустой. — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом. В нем меньше кофеина и липидов (жиров), чем в робусте.
Что касается зерен робусты, то они менее ароматны, но дают полный и более экстрактивный напиток. У зерен арабики больше положительных вкусовых оттенков, в то время как у робусты преобладают отрицательные вкусовые тона. Не случайно робуста больше выступает как добавка, наполнитель кофейных смесей. Будучи более дешевой, он способствует снижению цены на кофейную смесь. Дорогая арабика, таким образом, купажируется дешевой робустой, но разбавляется при этом не формально, а с целью достижения желаемых вкусовых и ароматических характеристик напитка. Таким образом, одновременно с удешевлением кофейной смеси выполняется и другая задача, получение более высокого вкуса и аромата напитка.
К лучшим сортам арабики относят зерна из Кении, Колумбии, Коста Рики, Бразилии, Мексики, Сальвадора, Эфиопии, Йемена, Иордании и ряда других стран.
Среди сортов Робуста славятся зерна из Уганды, Индии, Индонезии, Кении, Кот Ивуара, Мадагаскара, Заира.
Как правило кофейные поставщики поставляют для баров, кафе, ресторанов, гостиниц, кофеен, потребителями моносортов на сегодняшний день являются в основном — кофейни.
Существует негласное правило: «Эспрессо смесь — это смесь сортов арабики, или сортов арабики и робусты, минимальное количество сортов кофе в эспрессо смеси равно двум, а максимальное не определено».
В нашем магазине-шоуруме Жар-Кофе, который расположен при производстве, представлено три профессиональных авторских смеси (купажа):
Из чего готовят эспрессо
Для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin (моносорт) или эспрессо-смесь.
Single Origin — кофе одного происхождения. Это могут быть зерна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.
Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет большую часть бленда.
Для чего делали эспрессо-смеси раньше
Эспрессо-смеси раньше — стабильный вкус и экономия для производителя
Только с появлением спешелти культуры начали цениться вкусовые особенности каждого кофе. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях темной обжарки.
Есть две причины, по которым кофе смешивали:
1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.
Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения, которое происходит во время хранения зелёного кофе на складе.
Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счет смешивания кофе, который собирают в разное время года.
Например, для смеси берем три вкусовых профиля:
Нужно сделать так, чтобы каждый вкусовой профиль в смеси оставался стабильным в течение года. Поэтому для каждого из них смешиваем 2–3 сорта. Для первого профиля можем взять Бразилию, где урожай летом и недорогую Уганду натуральной обработки, где урожай зимой. Тогда вкус этого профиля меняться не будет — потому что вкус стареющего кофе в течение года будет балансироваться свежим.
2. Чтобы сэкономить.
Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.
Для чего делают эспрессо-смеси сейчас
Эспрессо-смеси сейчас — для получения оригинального вкуса
Со временем появилось больше хорошего кофе. Сейчас продолжают делать эспрессо-смеси ради стабильного вкуса и экономии. Но при этом кофе из Бразилии, например, может заменить бленд. Он сбалансированный по вкусу, достаточно стабильный и недорогой по себестоимости.
В спешелти индустрии тоже делают эспрессо-смеси. Не для стабильности или экономии, а для получения нового необычного вкуса. Например, часто смешивают кофе из Эфиопии натуральной и мытой обработки в соотношении один к одному. Зерно мытой обработки дает напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.
Смесь из двух сортов создают только для нового вкуса. Для стабильности смеси делают из четырех и более сортов.
Итальянцы продолжают использовать смеси для эспрессо и сегодня, потому что они все так же ценят стабильный и сбалансированный вкус кофе.
Как готовят эспрессо-смеси
Простой способ приготовления эспрессо-смеси — одновременно обжарить несколько сортов кофе
Есть два метода получения эспрессо-смеси:
1. Смешать зеленый кофе и обжарить его.
Для этого нужно подобрать кофе с похожим профилем обжарки и плотностью. Например, не стоит жарить вместе кофе из Кении и Бразилии. Иначе можно пережарить один кофе, и недожарить другой. Из-за этого вкус получится несбалансированным.
Одновременно можно пожарить сколько угодно сортов. Зависит от того, насколько они отличаются и какой вкус вы хотите получить в чашке. Чем больше разница в плотности зерна — тем сильнее отличается обжарка. Визуально это не будет заметно, но во вкусе выразится широким диапазоном: от агрессивной кислотности до зольности в послевкусии. Поэтому надо подбирать кофе похожей плотности, чтобы получить баланс.
2. Обжарить каждый сорт по отдельности, а затем смешать.
При таком методе обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают.
Такой способ более трудозатратный. Потому что клиент может сказать, что вкус последней партии кофе отличается, и попросит проверить это. Тогда нужно будет перепроверять профиль обжарки каждого сорта и сравнивать его с предыдущими. А если в бленде, например, 10 разных сортов — сделать это будет сложно.
При этом такой способ более стабильный. Потому что, даже если один из компонентов смеси не попадёт в нужный профиль обжарки, то скорее всего, это будет не так заметно.
Изменились ли причины производства эспрессо-смесей
Кофе коммерческого сегмента продолжает поддерживать основные принципы эспрессо-смесей, которыми руководствовались итальянцы. Это стабильность вкуса и снижение себестоимости зерна.
Появление индустрии спешелти кофе повысило требование к производству эспрессо-смесей. Теперь обжарочные компании создают бленды не ради стабильного вкуса или экономии, а для получения нового вкуса кофе, который может удивить.
В кофейной индустрии есть спрос на кофе с ярким необычным вкусом. Доказательство тому — кофе, с которым побеждают на чемпионатах. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.
Иногда яркий вкус — результат работы фермера с разновидностями, терруаром и обработкой. Но бывает, что производители хитрят и ароматизируют кофе во время ферментации, проводят манипуляции с зеленым или обжаренным зерном, чтобы придать ему более интересный вкус.
Разбираемся, как производители влияют на вкус кофе, и как к этому относятся в спешелти индустрии.
Добавление ингредиентов во время ферментации
Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации. Для этого они добавляют какие-либо ингредиенты в ферментационные танки. Например, фрукты или специи.
На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.
Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.
«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2018 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».
Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.
Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2017 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.
Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.
Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.
Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.
Ароматизация зеленого кофе после обработки
Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.
Пористая структура зеленого зерна хорошо впитывает вкусоароматические компоненты из внешней среды
Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.
При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.
Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.
Ароматизация кофе после обжарки
Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.
Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.
В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.
Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе
Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.
В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.
Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.
Титульное фото — unsplash.com
Какое блюдо взять к чашке спешелти кофе, чтобы выгодно подчеркнуть его вкус и аромат? Чтобы найти такие совпадения, разработчики платформы Foodpairing проанализировали состав более 1700 продуктов на газовом хроматографе. Оказалось, что цветочные и цитрусовые ноты кофе должны хорошо сочетаться с кетчупом, а его жареные и солодовые компоненты — с белыми грибами. При этом карамель и мармелад по итогам исследования не входят в число «кофейных дополнений». Но это не мешает, например, голландцам традиционно сочетать горячий кофе и вафли с карамелью.
Результаты эксперимента выглядят как минимум необычно, и в реальности мы привыкли использовать более проверенные сочетания. В материале разбираемся, как же составить идеальную кулинарную пару с напитком. А также знакомимся с рекомендациями бариста и любителей кофе из разных стран.
Как правильно подобрать пару к кофе
Для каждого лота кофе вкусовая пара своя. Она зависит от его сорта, обжарки, способа приготовления. Имеет значение и обработка зерна. Например, мытый кофе отличается ярким и чистым вкусом, который усиливает пряная выпечка. Натуральный — имеет более выраженную сладость. Его подчеркнет качественный шоколад или кремовые пирожные.
При выборе пары к своему кофе обращайте внимание на соответствие продукта по следующим характеристикам.
Вкусовое совпадение. Отдавайте предпочтение продукту либо с похожим вкусом и ароматом, либо с контрастным. В первом случае получится естественное сочетание, где вкус напитка раскроется в полной мере. Известный пример такого дополнения — шоколад.
Контрастные сочетания интересны тем, что позволяют ярко подчеркнуть отдельные аспекты каждого продукта. Если насыщенный эспрессо выпить с ореховым бискотти, то его горечь и интенсивный аромат будет оттенять сладкий вкус фундука и печенья.
Консистенция продукта. К горячему напитку возьмите более плотные продукты, а десерты с нежной текстурой лучше приберечь для холодного кофе.
Температура. Выбирайте контрасты: горячий напиток станет вкуснее с продуктами комнатной или низкой температуры, холодный — с теплой выпечкой.
Сложность состава. Для кофе темной обжарки с насыщенным вкусом подберите в пару легкую и простую пищу. Если аромат напитка слабо выражен, то блюдо к нему должно отличаться сложным составом и разнообразными вкусовыми акцентами. Так, кофе средней плотности и кислотности с тонкими фруктовыми нотами поддержит простая выпечка, например, булочка с корицей. А вот изысканный торт «заглушит» эту кофейную комбинацию.
Чтобы проще было подбирать еду к напитку, используйте колесо вкусов. Это удобный инструмент, который разработала SCA. В дальнейшем он был обновлен совместно с авторитетным экспертом по кофе — организацией World Coffee Research.
Как им правильно пользоваться:
С помощью колеса вы можете экспериментировать и самостоятельно подбирать новые сочетания. Но если этот метод вас не привлекает, то воспользуйтесь проверенными рекомендациями профессионалов.
Как разные продукты подчеркивают вкус кофе
Ученые и бариста-энтузиасты постоянно ищут новые продукты, которые подчеркнут вкус и аромат кофе. Изучается состав зерен и продуктов на наличие похожих химических соединений.
Вот несколько рекомендаций профессионалов по составлению вкусовых сочетаний.
Ягоды. Ягодный вкус хорошо сочетается с фруктовыми нотами кофейных лотов Кении и Уганды. Воспринимаемую кислотность напитка усилят клубника и ананас. Ежевика и малина придадут сладости мытому кофе из Эфиопии, а у натурального — усилят кислотность. Черника — идеальное дополнение для кофе из Йемена или Ямайки.
Фрукты. Кофе из Танзании хорошо сочетается со свежими или запеченными фруктами. А вот сладкие фруктовые пироги лучше подавать к кофе темной обжарки из Южной Америки. К нему же подойдут цитрусовые.
Шоколад. Молочный шоколад — отличное дополнение к любому виду кофе. Белый лучше оставить для кофе светлой обжарки из Коста-Рики, Колумбии и Йемена. С темным шоколадом дела обстоят сложнее, так как он обладает сильной горечью. Попробуйте добавить несколько кусочков к южноамериканскому эспрессо.
Выпечка. Насыщенный вкус напитка отлично сочетается с масляной текстурой круассанов и сладкими маффинами. Выпечку с соленой карамелью попробуйте с гватемальскими и индонезийскими разновидностями, а овсяное печенье — с никарагуанским или гавайским кофе.
Сладкие маффины отлично подчеркивают насыщенный вкус кофе
Молоко. Этот продукт снижает воспринимаемую кислотность напитка и поддерживает шоколадные дескрипторы в нем. На сочетании кофе с мороженым строятся два десерта: глясе и аффогато.
Сыр. Для тех, кто предпочитает именно этот продукт для утреннего кофе, есть несложное правило. Мягкие творожные сыры сочетайте с зернами светлой обжарки, твердые сорта — с более темной.
Мясные изделия. К сосискам и бекону подайте кофе средней плотности, например, из Коста-Рики. Блюда из красного мяса сочетайте с напитками на основе эспрессо.
Яйца. Омлет на завтрак дополнит чашка индонезийского кофе средней обжарки.
Если рекомендации профессионалов кажутся сложными в исполнении, а разнообразить вкусовые ощущения хочется, то обратите внимание на кофейные традиции народов мира. Эти вкусовые сочетания научно не обоснованы, но зато проверены временем.
С чем пьют кофе в разных странах мира
Культурные традиции в приготовлении и приеме пищи влияют и на предпочтения в употреблении кофе. Вот несколько традиционных дополнений к нему из разных стран и континентов.
Колумбия. Колумбийцы заваривают некрепкий кофе и добавляют в него много сахара. Традиционно напиток дополняют пирогами из гуавы или моркови, сладостями с корицей, блинами, пшеничным, сырным или тыквенным хлебом. Для спешелти кофе идеальной парой считаются национальные десерты из молока или выпечка из кукурузы.
Страны Восточной Африки. Вкусовые предпочтения здесь зависят от достатка местных жителей. В крупных городах, где население более обеспеченное, кофе дополняет сдобная выпечка. В африканских деревнях самое популярное угощение — мандази, или сладкий жареный хлеб.
Вьетнам. Занимает второе место в мире среди экспортеров кофе и первое — по производству робусты, поэтому и внутри страны напиток популярен. Вьетнамцы пьют его не только горячим, но и со льдом. Обязательно добавляют большое количество сгущенного молока или яичный желток.
Панама. Самые популярные продукты к кофе — сахар, сыр, пшеничный или кукурузный хлеб. В традициях этой страны обмакивать кусочки еды в напиток.
США. Большинство американцев предпочитают пить утренний кофе с выпечкой: круассанами, печеньем, пончиками. Один из традиционных вариантов дополнения к напитку — бенье, жареные пышки из заварного теста, посыпанные сахарной пудрой.
Кофе и круассаны — типичный завтрак для жителей США
Австралия. Это одна из немногих стран, где чашка кофе — часть полноценного завтрака с яичницей, сосисками и беконом. Выпечка может присутствовать на столе, но не является главным дополнением к напитку.
Италия. Жители этой страны начинают свой день с кофе, разведенного молоком. Латте макиато или капучино итальянцы позволяют себе строго до обеда. Дополняют булочками бриошь или бутербродами панини. Некоторые позволяют себе с утра кофе с ликером. В течение дня итальянцы пьют преимущественно эспрессо. Популярным дополнением к нему служит лимон.
В разных странах есть свои особенности в употреблении кофе, которые связаны с кулинарными традициями и вкусовыми предпочтениями жителей конкретной местности. Перенимать их или нет — личное решение каждого, но стоит хотя бы попробовать для тренировки сенсорной системы.
Резюме
Вкус кофе зависит не только от сорта, обжарки, способа приготовления, но и тех продуктов, которые мы употребляем вместе с ним. Чтобы не ошибиться при выборе, учтите плотность и температуру еды, а также вкусовые нюансы кулинарной пары. Тем, кто доверяет проверенным вариантам, стоит обратиться к рекомендациям бариста или традиционным дополнениям из разных стран мира. Можно самостоятельно использовать колесо вкуса и по нему составлять собственные сочетания. Главное — тренировать свою сенсорную систему и не бояться экспериментов.
Как выбрать кофейный бленд
Выбор кофейного бленда для приготовления идеального напитка — это важный процесс для любителей кофе. Каждый бленд имеет свой уникальный вкус и аромат, который зависит от типа и происхождения кофейных зерен, а также от методов обработки.
Определите ваш любимый кофейный вкус. Это может быть крепкий, горький, сладкий или фруктовый вкус. В зависимости от вкусовых предпочтений, выберите бленд, который лучше всего соответствует вашим предпочтениям.
Узнайте, какие виды кофе смешивают. Обычно кофейные бленды состоят из нескольких видов зерен. Например, для создания сбалансированного кофейного бленда, можно смешать зерна из разных областей, таких как Южная Америка, Африка и Азия.
Изучите происхождение бленда. Некоторые бленды имеют уникальное происхождение, что может влиять на их вкус и аромат. Например, итальянский эспрессо, изготавливается из темно обжаренных зерен Робусты, что придает напитку нежный вкус и аромат.
Смешивание — искусство составления сортов кофе.
При
этом учитываются прежде всего, вкусовые
и ароматические особенности тех или
иных сортов кофе. Крепкому кофе, к
примеру, может не хватать кислотности,
а кофе с хорошей кислотностью может
уступать другому в крепости. После
смешивания зерен такие характеристики
кофе как аромат, кислотность, полнота
могут быть значительно улучшены.
Как
правило, смешиваются зерна с различных
плантаций стран, производящих кофе.
Этим добиваются того, что качественные
показатели экспортируемого сорта кофе
поддерживаются на неизменном уровне,
выдерживаются его стандарты.
Какие существуют кофейные смеси?
В
специализированных кофейных магазинах
обычно представлено достаточно много
кофейных смесей. Например, смесь для
завтрака, обычно употребляемая с молоком
и чаще всего называемая Брекфест,
производится из нескольких африканских
сортов или Кенийского кофе в смеси с
Колумбийским. И в том и в другом случае
зерна средней обжарки дают довольно
острый вкус, который, однако, несколько
смягчается молоком.
Этот
кофе идеально подходит для завтрака,
оказывая тонизирующее воздействие на
организм человека.
Послеобеденный
кофе может производиться из тех же
сортов кофе. Однако зерна должны быть
сильнее обжарены, чтобы дать еще более
острый по вкусу напиток.
Именно
таким качеством, а также гармоничностью
и сбалансированностью вкуса обладает
смесь кофе из Кенийского, Коста-риканского
и Индонезийского сортов.
Существуют
смеси из сильно обжаренных зерен. Они
обладают приятной горчинкой, к которой
обычно любители кофе быстро привыкают.
Наибольшей
остротой обладает так называемая
Континентальная смесь черной обжарки,
очень горькая. Она популярна в южной
Италии.
В
кофейных магазинах многих стран продают
кофе сорта Мокко Ява, который преподносится
как смесь Мокко и Явы.
К
сожалению, это далеко не всегда
верно.
Настоящий
Мокко на мировом рынке практически не
встречается. Поэтому Мокко Ява скорее
всего окажется смесью из 40% эфиопского
кофе арабики Харрар и 60% арабики с
Малайского архипелага, выдаваемую за
яванскую.
Встречающийся
в продаже и на первый взгляд «чистый»
кофе Мокко на самом деле таковым не
является и представляет собой кофейную
смесь в различных вариантах.
Ненастоящий
Мокко может производиться из 25% кофе
Сантос, 50% кофе Ходейда, 25% кофе Харар.
Ненастоящий
Мокко изготавливают также, используя
одну робусту из Индонезии (50%), Анголы
(20%), Уганды (20%) и Кот-де-Вуара (10%).
Смешанный
кофе сорта Колумбийский состоит
из 50% Колумбийского кофе, 25% кофе Сантос,
25% Гватемальского кофе.
Смешанный
кофе сорта Эфиопский представляет
собой 50% кофе Харар, 25% кофе Сантос и 25%
Индийского кофе.
Существует
обширная рецептура и для других кофейных
смесей, имеющих, как правило, звучные
названия и вкусо-ароматические данные,
в той или иной мере соответствующие
этим названиям.
История появления первых блендов
Самый первый бленд появился примерно в XVIII веке, когда никто и не подозревал о разнообразии сортов и ароматов. Есть свидетельства того, что первая смесь состояла из классического йеменского кофе с ярким фруктовым вкусом, к которому добавили зерна с Явы с шоколадными нотками, присланные голландскими колонизаторами. Полученный бленд назвали «Мока-Ява» – по названиям двух использованных сортов.
В середине XIX века на многих плантациях вместо арабики появилась суровая робуста, способная вырасти и плодоносить даже там, где ее нежная сестра замерзала и болела. Правда, выраженная горечь робусты была не слишком приятной на вкус. Тогда кому-то (этого имени история не сохранила) пришло в голову смешать робусту и арабику, чтобы уравновесить горечь первой и кислинку второй. Идея оказалась здравой, и уже в начале XX века робуста стала «участником» настоящего итальянского эспрессо. В то же время некоторые поставщики кофе начали купажировать разные сорта, чтобы получить уникальные вкусовые сочетания.
Одним из первых в этом деле преуспел Луиджи Лавацца – основатель легендарной марки Lavazza, большую часть ассортимента которой и по сей день составляют именно бленды.
А с середины столетия, когда кофе стал самым популярным напитком на планете, смешивать арабику с робустой (или более дешевую бразильскую арабику с более дорогой из других стран) стали для того, чтобы сократить себестоимость. Впрочем, сейчас бленды создают и по совсем другим причинам.
Идеальный кофейный бленд
Для того чтобы приготовить идеальный кофе, необходимо подобрать правильный кофейный бленд. Это может быть смесь из разных сортов кофе или одного сорта, но разных обжарок.
Составляющие идеального кофейного бленда:
Для приготовления идеального кофе, важно правильно сочетать составляющие в бленде. Если хочется получить кофе с кислинкой и пряными нотками, нужно выбирать зерна с высокой кислотностью и не слишком глубокой обжаркой. Для тех, кто любит насыщенный вкус, нужно выбирать зерна с хорошей прожаркой и добавлять робусту в бленд.
Идеальный кофейный бленд для вас – это тот, который подходит именно вашему вкусу!
И как сочетать зерно из разных стран?
Это факт. Одна и та же арабика, привезенная из разных стран, обладает совершенно разным вкусом. Умом понимаешь, что это – просто кофе, но в одной чашке напиток будто бы пахнет фруктами и ягодами, а в другой – отдает нотами какао и обжаренного хлеба. Почему так происходит и как определиться с любимым сортом?
Одна и та же арабика из разных стран обладает совершенно разным вкусом
Сорт, терруар, методы сбора и обработки
В природе известно более 90 видов кофейного дерева, но для получения любимого миллионами напитка используются только арабика, робуста и, в отдельных странах (например, Малайзии), либерика. И все же, как правило, говоря «кофе», мы подразумеваем арабику. А вот уже внутри вида царит полная анархия, ведь свои сорта кофе есть почти у каждой страны-производителя.
Помимо сорта, на разницу во вкусе влияет терруар – совокупность природных характеристик местности, почвы и климата. Несмотря на то, что деревья в каждой отдельной стране растут в разных условиях, специалисты склонны считать, что в азиатском регионе с его жарким климатом в кофе преобладают древесные нотки, а африканском – фруктовые нотки и кислотность, а в южноамериканском – шоколад и орехи.
Следующий критерий создания вкуса – метод сбора. Например, в Бразилии, являющейся мировым лидером по выращиванию и продаже кофе (страна обеспечивает треть всего мирового рынка), практикуют стриппинг (ручной сбор всех ягод на ветке, вне зависимости от степени спелости), частично механизированный ручной сбор и сбор кофеуборочными комбайнами. И кофе уровня «масс-маркет» получается горчащим и резковатым. В противовес возьмем Ямайку, где зерна для знаменитого Jamaica Mountain Blue собирают методом пиккинга, выборочно забирая с ветки только самые спелые ягоды.
Метод обработки тоже может подчеркнуть природные характеристики кофе (или исказить их, если он выбран неправильно). Традиционная для Африки «сухая обработка», когда зерна сушат вместе с мякотью ягоды на солнце, прибавляет сладости и ягодной кислинки. «Влажная обработка» подразумевает высокую кислотность и сбалансированный вкус, а «полумытая» (или «хани») успешно сочетает в себе достоинства обоих методов и дает сливочное тело и медовую сладость.
Какой кофе выбрать?
Бразилия – крепкий, насыщенный вкус с нотами лесных орехов, специй и какао. Обладает выраженной горчинкой. В целом, Бразилия для тех, кто предпочитает «кофе как кофе» к завтраку: запить еду и взбодриться.
Эфиопия – эталонный кофе, кофе, с которого все начиналось. Сладкий, фруктовый, ягодный, при этом, обладающий легкой кислотностью. Напиток для тех, кто уже перепробовал все, и решил «вернуться к истокам».
Не бойтесь экспериментировать, смешивая кофе из разных стран
Вьетнам – робуста для сильных духом. Во Вьетнаме почти не выращивают арабику, здесь царство не такой богатой на оттенки вкуса, но невероятно богатой кофеином арабики. Идеальный вариант для тех, кто утром открывает глаза только после чашки кофе (которую не испортят ни молоко, ни сахар).
Коста-Рика – насыщенный и богатый вкус, вишневая кислотность и пониженное содержание кофеина. Кофе для встреч в течение дня, вечерних свиданий и хорошего настроения, но не для того, чтобы быстро прийти в чувство.
Колумбия – для ценителей бархатного обволакивающего вкуса и яркой лимонной кислинки. Как и продукция из Эфиопии, этот кофе для любителей, научившихся различать тонкости.
Кения – цитрусы, яблоки и красные ягоды. Кофе для любителей выраженной кислотности и свежести. Тем удивительнее обнаружить в послевкусии ваниль, сигары и теплую выпечку. В целом, отличный вариант для того, чтобы расширять свои кофейные горизонты.
Индонезия – простор для экспериментов (и мы не про Копи Лювак!). В основном, в стране выращивают крепкую робусту, но есть и арабика. У кофе с Суматры во вкусе горькие древесные нотки и шоколад, арабика с Явы имеет легкий цветочный привкус, а зерна с Бали имеют фруктовые, лимонные и апельсиновые тона.
Классический бленд для эспрессо — это 15% робусты и 85% арабики
А можно смешивать кофе из разных стран?
Можно и нужно. Самым классическим примером является бленд для эспрессо, состоящий из 85% арабики и 15% робусты, в котором арабика отвечает за вкус, а эспрессо за крепость и устойчивую пенку-крема.
Все бленды делятся на 2 категории: смеси из арабики из разных регионов, и смеси из арабики и робусты (иногда с добавлением либерики для аромата). Но вот точные рецепты компании-производители часто держат в секрете. Впрочем, каждый сам может провести эксперимент на кухне и создать бленд по своему вкусу: достаточно лишь заказать зерна из разных стран.
Выбирайте смесь по региону
Кофейные бленды могут быть созданы из различных видов зерен из разных регионов по всему миру. Каждый регион имеет свой уникальный профиль вкуса и аромата, что в конечном итоге влияет на итоговый вкус кофе.
Африка, Латинская Америка и Азия — основные регионы, где выращивается кофе. Каждый из этих регионов предлагает свой уникальный букет вкусов и ароматов благодаря различным условиям выращивания и обработки зерен.
Важно помнить, что вкус кофе — это субъективный вопрос и каждый имеет свои предпочтения. Чтобы выбрать идеальную смесь для себя, необходимо экспериментировать с разными региональными блендами и находить свой идеальный вариант.
Определение кофейного бленда
Кофейный бленд — это смесь нескольких различных сортов кофе, которые были обжарены и смешаны в различных пропорциях. Выбор сортов и их сочетаний зависит от производителя и его цели создания кофе.
Часто кофейные бленды состоят из двух сортов, но могут быть и из шести и более. Каждый сорт кофе имеет свой уникальный вкус и аромат, таким образом, смешивая их, производитель старается достичь определенного баланса и оттенков в напитке.
Определенные торговые марки имеют свои секретные смеси, которые отличаются от конкурентов и являются их главным конкурентным преимуществом.
Уникальность бленда достигается путем комбинации различных сортов кофе, которые могут быть как смешаны перед обжаркой, так и после, в уже готовом виде. Также производители могут использовать разные методы обжарки для сочетания кофейных зерен разной обжарки.
А можно ли сделать бленд самому?
Безусловно! Любая кухня может стать настоящим полем для экспериментов, при этом вам не понадобится ничего, кроме разных сортов кофе, кофемолки и джезвы. Стоит помнить два простых правила:
С другой стороны, приготовьтесь ошибаться. Даже профессионалы в этой области делают несколько десятков попыток, прежде чем создать по-настоящему интересный и гармоничный напиток со множеством полутонов во вкусе и аромате.
Результат домашнего купажирования может быть очень интересным, но совершенно непредсказуемым (и, возможно, вы не сможете повторить его больше никогда), тогда так как в лабораториях состав и пропорции всех понравившихся блендов тестируют на фокус-группах и фиксируют, прежде чем отправить в массовое производство.
Определение идеального кофе
Качество зерен играет важную роль в определении идеального кофе. Выберите зерна высокого качества, которые удовлетворяют вашим вкусовым предпочтениям. Они должны быть свежими, ароматными и без дефектов. Подлинные сорта кофе всегда будут указывать на место их производства.
Обжарка
Обжарка – это процесс приготовления зерен для приготовления кофе. Идеальный кофе должен быть обжарен на определенном уровне, в зависимости от того, к какому классу принадлежат зерна. Она должна выделять аромат соответствующего класса кофе. Обжарка медленная придает зернам спокойный аромат, агрессивная — острый.
Бленд относится к соотношению разных сортов зерен, лабораториям принято называть его купаж. Кофейные бленды могут быть созданы из одного или нескольких сортов зерна, происходящих из разных стран. Цель блендинга — создать уникальный вкус кофе путем сочетания различных вкусовых профилей и ароматов, а также достичь желаемой степени кислотности и горечи.
Правильная подготовка
Для получения идеального кофе требуется правильная подготовка. Соблюдайте рекомендуемое количество кофе на порцию, пропорцию воды и температуру воды, а также правильный способ приготовления — это может быть фильтр, гейзерный кофейник, эспрессо-машина или чайник. Настройте процесс варки, чтобы получить идеальный результат.
Как все устроено
Для массового производства обычно отбирают зерна, схожие по размеру и плотности, и обжаривают их вместе. Но со сложными блендами такая система не работает: если обжаривать все составные части вместе, можно потерять сложный и интересный букет. Чтобы сохранить полутона, необходимо использовать технологию многоступенчатой обжарки: сначала обжаривать каждый сорт с учетом его особенностей, а затем уже смешивать. Правильно подобранные бленды и оптимальная обжарка также дают возможность раскрыться натуральным ароматам и природной сладости зерен кофе. Это позволяет исключить использование сахара, молока и прочих добавок, с помощью которых часто смягчают излишнюю горечь или кислотность напитка.
Больший выбор – лучший выбор?
Когда мы выбираем кофейный бленд, мы сталкиваемся с множеством вариантов. Но стоит ли выбирать самый большой ассортимент, чтобы найти идеальный напиток?
Разумеется, больший выбор имеет свои преимущества. Он дает возможность найти оптимальное соотношение вкуса и аромата, и в какой-то мере гарантирует, что можно найти что-то по своему вкусу. Однако, огромный выбор также может быть заблуждением, особенно для тех, кто не знаком с разновидностями кофейных зерен и их характеристиками.
Для того чтобы сделать правильный выбор, необходимо узнать, что делает качественный кофейный бленд. Кофейный бленд основан на сочетании различных сортов кофейных зерен. Это означает, что качество кофе зависит от того, как зерна смешиваются и какие сорта выбираются. Чем выше качество зерен, тем лучше и более выразительный получится напиток.
В идеале, выбор кофейного бленда должен быть основан на вашем вкусе, а не на количестве доступных вариантов. Рекомендуется начать с изучения отзывов и информации о различных вариантах кофейного бленда, чтобы сузить свой поиск. После этого, можно экспериментировать с несколькими вариантами, чтобы найти настоящий бленд своей мечты!
Учитывайте вкусы
Выбор кофейного бленда в значительной степени зависит от вкусов предпочтений. Если вы ценитель крепкого и густого напитка, лучше обратить внимание на бленды из Африки и Южной Америки, где выращиваются сорта арабики с более ярким и сложным вкусом.
Для любителей более мягкого и сладковатого кофе подойдут бленды из Индонезии и Азии, где основу составляют сорта робусты с более нейтральным вкусом и выраженными древесно-ореховыми нотками.
Важно также учитывать индивидуальные особенности восприятия вкусов и ароматов. Если вы склонны к чувствительности, то стоит обратить внимание на более мягкие и несильные сорта кофе. А если вы хотите получить максимально насыщенный и яркий вкус, можно выбирать бленды с более высоким содержанием кофеина и кислотности.
Виды кофейных смесей
Существует множество видов кофейных смесей, каждая из которых имеет свои особенности и характеристики. Разберем некоторые из них:
Арабика
Смесь из кофейных зерен арабики является наиболее распространенным типом кофе. Она известна своим мягким вкусом и нежным ароматом. Такие смеси можно выбирать для утреннего кофе или для тех, кто предпочитает мягкий вкус.
Робуста
Смеси робусты обладают более грубым вкусом и большей насыщенностью, по сравнению с арабикой. Они также более крепкие и имеют более густую пену. Смеси робусты часто используются в качестве основы для эспрессо.
Смеси для эспрессо имеют особый состав и используются для приготовления классического итальянского напитка. Они обладают более сильным вкусом и концентрацией, чем другие смеси. Оптимальным сочетанием зерен для эспрессо будет комбинация арабики и робусты в равных долях.
Как получить идеальный кофе в домашних условиях?
Благодаря правильному выбору кофейного бленда и усилиям в приготовлении, вы можете наслаждаться идеальным кофе в домашних условиях. Важным фактором является качество кофейных зерен. Они должны быть свежими и молоться только перед приготовлением кофе, чтобы сохранить уникальный аромат и вкус. Вы также можете рассмотреть отборные сорта кофе из разных стран и регионов, чтобы определить идеальный вкус и аромат.
Помимо качества зерен, следует обратить внимание на метод приготовления. Это может варьироваться в зависимости от желаемого типа кофе. Используйте свежую воду для заваривания и настройте температуру в соответствии с типом кофе. Например, для эспрессо следует использовать более высокую температуру и более тонкое помолотое зерно.
Наконец, не забывайте экспериментировать с различными способами приготовления кофе, чтобы найти оптимальный для вас. Подберите подходящий кофейный бленд и узнайте, как приготовить кофе, который удовлетворит все ваши вкусовые предпочтения.
Как самому смешать кофе?
Знание
характеристик «чистого» кофе позволит
также избежать возможных ошибок:
смешивания, например, сортов с совершенно
противоположными характеристиками,
которые будут взаимно нейтрализовать
друг друга. С другой стороны, абсурдно
смешивать сорта кофе с совершенно
одинаковыми характеристиками — это
ничего не даст.
Следует
использовать сорта, взаимно дополняющие
друг друга, смешивать компоненты, взятые
в разных пропорциях и, более того, разной
степени обжарки. Например, эфиопский
сорт Джимма хорошо сочетается с яванским
кофе, гватемальский — с коста-риканским,
сильнообжаренный — со средне-обжаренным
и т. д.
В
то же время, если в кофе чего-то не достает
и точно известно, какой вкусо-ароматический
оттенок необходимо усилить, то следует
добавить к кофейным зернам до одной
трети их веса зерен других сортов.
Обогащение
букета и улучшение вкуса
Достижение
мягкости во вкусе напитка
Улучшение
цвета и кислотности
В
состав смесей могут входить несколько
сортов кофе, например — четыре, некоторые
смеси могут состоять и из двенадцати
сортов.
На
пути от зеленых зерен до напитка кофе
должен пройти три важных технологических
этапа, или ступеньки:
Назовем
их обобщенно — кулинарная обработка
кофе.
Она
вполне осуществима в домашних условиях,
но требует определенных навыков и
знаний. Более того, кулинарная обработка
кофе является важным этапом на долгом
пути кофейного зерна от места произрастания
до потребителя.
Соответственно
и вопросы, поднимаемые в этом разделе,
чрезвычайно важны для понимания природы
кофейного напитка, т. к. раскрывают
механизм получения вкусного и безвредного
для здоровья кофе.
Процесс
заваривания (экстракции) зависит, как
мы увидим далее, от многих условий,
которые необходимо обязательно учитывать.
Даже заваривание чая таит в себе множество
тонкостей. Но кофе — гораздо более сложный
напиток.
Кофе
очень нежен, капризен и не допускает
вольностей по отношению к себе.
Более
того, он коварен. Если чай своей горечью
непременно сообщит об ошибках, допущенных
при его заваривании, то кофе скрытен и
подобным образом на ошибки не реагирует.
Нет, наверное, такого человека, который
бы не знал о простой истине: нельзя
кипятить чай или кофе. И дело не только
в том, что напитки получаются невкусные
и малоароматные.
Главное
то, что усиленный нагрев приводит к
переходу в напитки вредных для здоровья
алкалоидов.
Причем
кофе, более чувствительный к нагреву,
приобретает при этом значительно большую
их дозу, чем чай.
Таким
образом, правильная и строго выверенная
кулинарная обработка кофе — непременное
условие получения вкусного и полезного
напитка.